السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

الدرس 03 : الإنزيمات

مقدمة :
كان الاعتقاد السائد حتى القرن 18 يعتبر العمليات الميكانيكية من مضغ في
الفم وطحن وسحق في المعدة كافية لوحدها لجعلها قابلة للامتصاص من طرف
العضوية .
غير
أن أعمال الفرنسي ريومور والايطالي سبالانزاني دحضت هذا الاعتقاد وأظهرت
وجود تأثيرات كيميائية لعصارات الغدد الهاضمة التي تفكك الاغذية المعقدة
الى مكوناتها الاساسية
ويمكن
تاكيد ذلك من خلال التجربة المذكورة في الدرس 2 وتتمثل في مضغ قطعة خبز
حتى تصبح حلوة المذاق وبعد معالجة تلك القطعة بمحلول الفهلنج يتشكل راسب
احمر آجوري مما يدل على أن النشا الموجود في الخبز تحول تحت تاثير اللعاب (
الاميلاز ) .
وقد
امكن بتجارب اخرى اظهار تاثيرات مماثلة للعصارات المعدية المعوية
والبنكرياسية على الاغذية مما يدل على ان الهضم هو قبل كل شيء عملية
كيميائية يتم بفضلها تحويل الاغذية الى جزيئات مبسطة.
ولقد اطلق على المواد الموجودة في العصارات الهاضمة والتي تتدخل في التفاعلات المؤدية للتفكيك اسم : الإنزيمات وهي مواد تنتجها العضوية وتلعب دور وسيط
وقبل التطرق الى تعريف الإنزيمات وخصائصها وشروط عملها نمر للتجارب التالية

• - نحضر انبوب اختبار أ ونضيف اليه مطبوخ النشا + لعاب
  
• - انبوب اختبار آخر ب نضع فيه زلال البيض ( الذي يحتوي على بروتين الالبومين ) + لعاب
  
• -
  نقسم محتوى كل انبوب الى قسمين : أ1 أ2 ب1 ب2 ونعامل كل انبوب
  بمحلول الفهلنج ومرة بحمض الآزوت ( تفاعل الاصفر الأحيني )
  

- الملاحظات والتفاسير :
- أ1 ( نشا + لعاب ) + محلول الفهلنج مع التسخين =
تفاعل ايجابي ظهور اللون الاحمر الآجوري دلالة على وجود سكر المالتوز
الناتج من تحول وتفكك النشا تحت تاثير انيزم اللعابين ( الاميلاز) الموجود
في اللعاب

- أ2 : نشا + لعاب +حمض الازوت = تفاعل سلبي عدم وجود البروتين
- ب1 : بروتين + لعاب + حمض الآزوت =
تفاعل ايجابي ظهور اللون الاصفر دلالة على وجود البروتين وهذا معناه ان
البروتين بقي على حاله ولم يتغير ولم يتفكك رغم وجود اللعاب الذي يحتوي
على انزيم الاميلاز
- ب2 : بروتين + لعاب + محلول الفهلج = تفاعل سلبي عدم وجود المالتوز

النتيجة :
- يؤثر انزيم الاميلاز اللعابي على النشا ولا يؤثر على البروتين
- فالانزيم يتميز بالنوعية ( الاميلاز يفكك النشا ولا يفكك البروتين ) ومنه يمكننا القول ان لكل غذاء انزيم خاص به

تعريف الإنزيمات :
هي وساط حيوية ذات طبيعة بروتينية تساعد عملية الهضم وتفكيك الاغذية المعقدة الى جزيات مبسطة وتسرع التفاعلات الكيميائية

شروط عمل الانزيمات :
يتطلب عمل الانزيم خصائص وشروط :
- درجة حرارة مناسبة مثلى
حيث تتاثر الانزيمات بتغير درجات الحرارة في حال الارتفاع او الانخفاض ويمكننا ان نقول :
*ان الانزيم يثبط اذا انخفضت درجة الحرارة ومعناه انه موجود لكن لا يقوم بعمله ووظيفته حتى تعود درجة الحرارة الى الطبيعي
*اما اذا ارتفعت فان الانزيم يخرب ويختفي ولا يعود له اثر ولا وظيفة
- لكل انزيم pH ووسط خاص به ينشط فيه ( ونميز 3 اوساط : في الفم معتدل في المعدة حامضي وفي الامعاء قاعدي )
- النوعية حيث لكل غذاء انزيم خاص به
- تبقى الانزيمات على حالها بعد نهاية التفاعل
الانزيمات المتواجدة في مختلف العصارات الهاضمة :

• اللعاب ( العصارة اللعابية ): انزيم الاميلاز اللعابي
  
• العصارة المعدية : البروتياز 1 ( البيبسين ) او الهضمين
  
• العصارة البنكرياسية : - الاميلاز البنكرياسي
  - الليباز
  - البروتياز 2 ( التريبسين ) أو الهضمين الثلاثي
  
  
• العصارة المعوية : - المالتاز
  - البروتياز2
  - السكراز - واللاكتاز ( الخاصة ببقية السكريات )